Le yaourt, source vivante de plaisir et de santé

Le yaourt existe depuis longtemps, et pourtant, il n’a pas fini de nous étonner ! La magie opérée par la fermentation lactique en fait un produit laitier unique. Nourrissant et digeste, il est aussi tout ce qu’il y a de vivant, grâce à ses précieux ferments. Le yaourt possède d’excellentes qualités nutritionnelles, qui lui permettent d’apporter des bienfaits pour la santé des jeunes et des moins jeunes.

Ses goûts, textures, saveurs et bénéfices en font un aliment qui conjugue à merveille la carte de la santé à celle du plaisir. Manger du yaourt chaque jour est une excellente façon de prendre en main sa santé d’aujourd’hui, et préparer celle de demain. Par ailleurs, les recherches scientifiques effectuées sur le yaourt permettent de découvrir chaque jour davantage les atouts de cet aliment, et en améliorant encore les vertus.

Cependant, 4 Belges sur 10 ignorent que le yaourt est bon pour la santé et qu’il aide à renforcer, entre autres, la solidité des os. Et seulement 44% des consommateurs savent que le yaourt contribue au bon fonctionnement de la flore intestinale. Des constatations qui incitent à placer le yaourt plus que jamais au centre d’une alimentation saine au quotidien. Voyage au cœur de ce colosse au cœur tendre….

Le yaourt et la santé : perceptions et réalité

Une étude a mis en évidence qu’en Belgique 7 consommateurs sur 10 mangeaient du yaourt au moins 2 à 3 fois par semaine. Par contre, 50% n’en mange pas tous les jours et 8% des consommateurs n’en mangent jamais. Néanmoins, les consommateurs belges semblent avoir une faible perception des bienfaits du yaourt pour la santé. Alors qu’une personne sur deux estime que le yaourt est essentiel à une alimentation équilibrée, 4 personnes sur 10 ne savent pas qu’il est bon pour la santé et aide à renforcer la solidité des os. Et 44% seulement savent qu’un yaourt contribue au bon fonctionnement de la flore intestinale :

60% savent qu’un yaourt est bon pour la santé;
61% savent que le yaourt renforce la solidité des os;
1 consommateur sur 2 estime que le yaourt est essentiel à une bonne alimentation;
44% seulement savent qu’un yaourt aide à entretenir la flore intestinale (33% des francophones et 53% des néerlandophones);
39% seulement estiment que manger des yaourts est aussi important que manger des fruits (28% des francophones et 47% des néerlandophones);
35% savent que le yaourt facilite la digestion du lactose.

Au fil du temps, le yaourt semble donc avoir quelque peu perdu de son aura comme aliment de base, ayant des bienfaits spécifiques pour la santé.

Les qualités ancestrales du yaourt

La longévité légendaire des montagnards des Balkans a incité au début du 20e siècle le prix Nobel E. Metchnikoff à effectuer des recherches dans le domaine des ferments lactiques. Ce chercheur a ainsi découvert les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson. Rien d’étonnant donc à ce que le premier yaourt Danone ait été vendu en 1919 à Barcelone en pharmacie pour guérir les enfants souffrant d’affections intestinales. D’ailleurs, il n’y a pas si longtemps encore, les médecins recommandaient régulièrement à leurs patients de manger un yaourt afin d’aider à réguler les troubles intestinaux.

Une dénomination très contrôlée

Le yaourt n’est pas un simple lait fermenté. Pour mériter la dénomination de "yaourt" (ou yoghourt), un produit doit répondre à des critères bien spécifiques. Le "yaourt" est un lait fermenté, obtenu essentiellement sous l’action simultanée de ferments lactiques Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus et dans lequel ces 2 espèces microbiennes spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu’à la date limite de consommation (en respectant la chaîne du froid). Les normes internationales prévoient une quantité minimale de 10 millions de micro-organismes par gramme de yaourt.

Par contre, les laits fermentés qui ont subi un traitement thermique en vue de faciliter leur conservation (pour être conservés pour longtemps, et à température ambiante) ne contiennent plus ou en tous cas pas assez de ferments vivants. Ils ne peuvent donc pas être dénommés "yaourt, conformément à la norme adoptée en 3 par le Codex Alimentarius.

Le yaourt bénéficie bien évidemment de nombreuses caractéristiques nutritionnelles originaires du lait dont il est issu. Mais il doit toute sa spécificité à ses ferments qui font de lui un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel, facile à digérer et… délicieux. Ces ferments sont à la base de la fermentation lactique , une alchimie qui conduit à une véritable métamorphose du lait. Le processus de fermentation lactique est utilisé de longue date dans l’histoire de l’alimentation.

Même si certaines vitamines sont amoindries à cause du traitement thermique sur le lait, ce qui est indispensable pour détruire les micro-organismes indésirables, la fermentation du lait entraîne diverses modifications intéressantes : le sucre du lait (le lactose) est transformé en acide lactique, ce qui provoque la coagulation des protéines. Ce phénomène donne au produit une texture plus consistante, crémeuse. La fermentation génère en outre de nombreuses molécules aromatiques qui lui donnent son goût plaisant. Elle rend le produit très digeste et conduit à la formation de certaines vitamines supplémentaires. De plus, son acidité rend certains minéraux plus faciles à assimiler (notamment le calcium).