Sa propre bière à la maison

Jusqu'au début de ce siècle, le travail de brassage était effectué par les ménagères dans la plupart des foyers. Depuis, beaucoup de choses ont changé. A l'heure actuelle, rares sont les Belges à se frotter au noble art du brassage.


Si ce hobby est en vogue en Angleterre et aux Etats-Unis, où sont régulièrement organisés des concours de la meilleure "homebrew" et où les librairies regorgent de bons livres sur le sujet, la Belgique est assez bien à la traîne. Pourtant, alors que nous sommes "le pays de la bière", c'est un domaine dans lequel nous devrions exceller.

Nous vous proposons donc ici de découvrir un passe-temps que l'on peut qualifier de nouveau, alors qu'il s'agit d'un art très ancien.

Qu'est-ce que la bière ?

Au niveau industriel, le procédé de brassage se compose de plusieurs étapes :

  1. 1. Le concassage : Les grains de malt (orge malté) sont concassés.
  2. 2. L'empâtage : les grains concassés sont mis dans de l'eau chaude pour activer un processus biochimique qui transforme l'amidon des grains en sucres. La durée de cette étape est d'environs une heure à une heure et demie.
  3. 3. Le lavage des drèches : lorsque l'entièreté de l'amidon a été transformée en sucres, une grande quantité de sucre non dilué dans l'eau doit être récupéré en faisant couler de l'eau tempérée dans la "drèche" (les grains). Cette drèche fait également office de filtre naturel qui fait que l'eau (appelée maintenant moût) ne comporte plus de résidus.
  4. 4. La cuisson et le houblonnage : pour éliminer toutes les bactéries que pourrait encore contenir le moût, l'on procède à son ébullition (cuisson). C'est également à ce moment que l'on ajoute de houblon. Celui-ci a deux fonctions essentielles. Il donne son amertume à la bière et protège celle-ci d'infections futures. Cette étape dure environs une heure et demie.
  5. 5. La séparation des fleurs à houblon et le refroidissement : c'est ici que le moût est filtré pour en retirer les cônes de houblon. Ensuite, le moût doit encore être refroidi à température ambiante.
  6. 6. La fermentation : une fois le moût refroidi, on l'inocule avec de la levure de bière. C'est une étape qui prend une à deux semaines de temps.
  7. 7. La garde : Lorsque la fermentation est terminée, la bière est stockée dans des cuves de garde pendant quelques semaines afin de maturer.
  8. 8. La mise en bouteilles (ou en fûts).

A votre portée

Si ce procédé nécessite un grand nombre d'outils et une infrastructure conséquente dans un environnement industriel, la fabrication privée de bière peut se faire avec un minimum de matériel.

En général, un brasseur amateur débutera en utilisant d'abord ce que l'on appelle un "kit de brassage". Il s'agit souvent d'une boîte de conserve contenant le moût sous forme concentré. Il suffit alors de le mélanger à de l'eau et d'y ajouter du sucre pour pouvoir le faire fermenter. Le résultat est généralement assez satisfaisant, mais n'est pas encore vraiment comparable avec les bières commerciales.

L'étape suivante dans l'apprentissage ce cet art qu'est le brassage se situe entre le "kit" et le "vrai" brassage à partir de grains. Il s'agit de brasser à partir d'extrait de malt (généralement en poudre). La différence entre le kit et l'extrait de malt est le fait de pouvoir calculer soi-même la force et le goût final de la bière.

Ensuite, le brasseur amateur peut se jeter sur la vraie chose : le brassage à partir du grain. Ici, il sera possible de déterminer d'avance toutes les caractéristiques organoleptiques (le nez, la douceur, l'amertume, la force, la robe, etc.) de votre bière avant de la brasser.

Dans cet article, je me tiendrai à la première phase de l'apprentissage, l'utilisation de kits de bière.

Le matériel

Pour brasser de la bière à partir de l'un de ces kits, nous aurons besoin de :

  • un seau de brassage (plastique, 30 litres, de préférence avec un robinet dans le fond), celui-ci peut également servir de seau de fermentation
  • si l'on ne veut pas utiliser le seau de brassage pour la fermentation, il faudra un second seau de 30 litres, celui-ci devra disposer d'un couvercle muni d'un trou pour placer un barboteur
  • un barboteur (dispositif qui empêche que des insectes ou des microbes ne s'infiltrent dans le moût)
  • une longue cuiller en plastique (les cuillers en bois sont difficilement stérilisables)
  • une capsuleuse et des capsules couronnes
  • des bouteilles vides (disponibles dans n'importe quel supermarché, dans le rayon des vidanges)
  • une brosse à bouteilles (genre brosse à biberons)
  • du produit nettoyant
  • une éprouvette de 250 ml
  • un densimètre
  • bien entendu, le fameux kit à bière
  • un kilo de sucre et de l'eau

Si la plupart des ustensiles nécessaires se trouvent soit déjà dans votre cuisine, soit dans un quelconque magasin d'articles de ménage. D'autres, tels que le barboteur, le densimètre et la capsuleuse, ne se trouvent que dans des magasins spécialisés. A Bruxelles, le magasin Girbal (rue van Artevelde 127-133 à 1000 Bruxelles) vend tout cela à bon prix, mais vous n'y trouverez pas l'ingrédient principal, le kit à bière. Pour le kit lui-même, il faudra passer commande chez

Brouwland
(Korpselsesteenweg 86 à 3581 Beverlo - tél 011/40.14.08 - fax : 011/34.73.59). Il s'agit d'un grand magasin spécialisé dans tout produit pour la fabrication de vin, bière, liqueur, fromage, etc. Ce magasin propose un paquet pour débutants comportant tout le matériel cité plus haut pour un peu moins de 45 euros.

Un kit à bière vous coûtera en général moins de 10 euros et suffira pour un volume de 9 à 15 litres de bières, dépendamment du type de bière choisi. Concernant ces types, la marque belge Brewferm propose un assortiment de 13 bières différentes, allant de la simple pils à la bière d'abbaye en passant par la kriek, la triple, la Christmas et autres grand crus. D'autres marques des kits sont : Munton's (Grande-Bretagne, d'excellente qualité), Laaglander (Pays-Bas) ou Coopers (Australien).

Comment brasser à partir d'un kit à bière ? 

Maintenant que nous disposons de tout le matériel nécessaire, nous pouvons enfin nous lancer.

Une chose très importante à retenir avant de commencer est de ne surtout pas suivre les indications du petit encart contenu dans le kit!

En effet, les fabricants de ces kits se limitent souvent à des instructions minimalistes. Si ces instructions suffisent effectivement pour faire de la bière tout à fait buvable, il est possible d'augmenter la qualité du résultat en suivant les instructions ci-dessous.

Le processus de fabrication d'une bière à partir d'un kit se compose en 3 parties majeures :
1. Le brassage proprement dit (deux à trois heures)
2. La fermentation (deux semaines)
3. La mise en bouteilles (deux à trois heures)

Pour expliquer le brassage proprement dit, je supposerai que l'on utilise un kit de la marque Brewferm et que le volume final sera de 12 litres.

1. La propreté

Assurez-vous toujours de la propreté absolue de tout le matériel que vous allez utiliser. Pour tous les ustensiles qui vont êtres en contact avec le moût ou la bière, veillez à les stériliser avant utilisation. Pour ce faire, il vous suffit de mettre de la métabisulfite de potassium ou de sodium dans de l'eau (une cuiller à soupe par 10 litres) et d'y plonger les ustensiles pendant cinq à dix minutes.

La métabisulfite de potassium/sodium se trouve dans toutes les drogueries et peut être vendues sous des noms tels que "Iodophore" ou "Chemipro".

2. Le bain-marie

Mettez la boite ouverte au bain-marie pendant une dizaine de minutes afin de rendre le sirop plus liquide.

3. L'ébullition

Versez le sirop de la boîte dans une grande casserole et ajoutez deux fois le volume de la boîte en eau. Veillez également à bien vider la boîte afin de récupérer un maximum du moût condensé.

Faites bouillir le tout à petit feu, en mélangeant constamment pour éviter que le mélange ne déborde. Une ébullition trop vigoureuse pourrait nuire au goût de la bière. En cas de débordement, versez simplement un verre d'eau dans la casserole, la diminution de température fera redescendre la mousse. Le but de cette opération est de stériliser le moût, un temps d'ébullition de quelques minutes est donc suffisant.

4. Préparer la "cuve de fermentation"

Versez environ 6 litres d'eau dans le seau de fermentation et ajoutez-y le moût bouilli. A cela, ajoutez également la quantité de sucre indiquée par le fabricant (1 à 1,5 kg). Mélanger bien tout cela pour permettre au sucre de bien se diluer dans le moût.

A quoi donc sert le sucre? Il se fait que les 1,8 kg de moût concentré ne suffisent pas à produire une bière assez forte en alcool. Puisque, lors de la fermentation, c'est le sucre contenu dans le moût qui est transformé en alcool (et en gaz carbonique), l'apport en sucre est un moyen peu onéreux et efficace pour "tricher". Attention toutefois à ne pas exagérer au niveau de la quantité de sucre ajoutée. Si le niveau d'alcool augmente en conséquence, la bière elle-même perd de sa consistance et de son goût…

5. Laisser refroidir le tout

Si l'on ajoute la levure dans un moût dépassant les 25 à 30° C, l'on risque de tuer toutes les cellules avant qu'elles n'aient eu le temps de se reproduire. C'est ce que l'on appelle le choc osmotique ou le choc thermique.

Pendant ce temps, veillez également à bien mélanger le moût. Le but est de faire rentrer un maximum d'oxygène en suspension dans l'eau. N'hésitez donc pas à carrément faire mousser le tout. Accessoirement, cette action aidera à faire descendre la température également.

Si vous disposez d'un densimètre (et d'une éprouvette de 250 ml), vous pouvez maintenant mesurer la densité initiale de votre moût.
Cette densité initiale vous permettra plus tard de calculer le pourcentage d'alcool de la bière. Elle s'exprime en poids par litre et devrait se situer entre 1040 et 1050 gr pour les kits de bière typiques.

Pour information, les brasseurs utilisent une autre unité pour déterminer la densité. Il s'agit du Degré Balling (Plato en anglais). Une densité de 1040 équivaut à 10° B. et une densité de 1050 à 12,3° B.

6. Ajouter la levure et la fermentation primaire

Ici, vous avez deux possibilités : soit vous saupoudrez simplement la levure sous forme de granulés sur la surface du moût et vous mélangez bien ensuite, soit vous préparez un levain.

Pour préparer un levain, il suffit de bien dissoudre la levure sèche dans une tasse d'eau tempérée (ne pas dépasser les 25°C) et vous laisser tout cela reprendre vie pendant un petit quart d'heure. A la fin de cette période d'attente, il vous suffit d'ajouter le levain dans le moût.

Dans les deux cas, il faudra encore mélanger le moût pour que la levure soit bien répartie dans le liquide.

Qu'est ce que la levure? Il s'agit d'une sorte de champignon unicellulaire (du groupe des ascomycètes) qui dispose de deux moyens pour respirer. La levure est à la fois aérobie et anaérobie.
L'aérobie est le type de respiration qui nous est le plus familier, puisqu'il s'agit simplement d'utiliser l'oxygène qui nous entoure. Dans le cas de la levure, c'est l'oxygène en suspension dans le moût qui sera utilisé. Tant que la levure trouvera de l'oxygène dans ses environs, elle se reproduira, mais ne produira que très peu d'alcool. Lorsque tout l'oxygène contenu dans le moût a été utilisé, la levure change et devient anaérobie. Dans cet état, la levure va émettre des enzymes qui vont "casser" les molécules de sucre pour les transformer finalement en alcool et gaz carbonique (celui-ci étant le résultat de la respiration). Cette activité bio-chimique produit également de la chaleur, c'est pourquoi en milieu industriel les brasseurs sont obligés de refroidir le moût pendant tout le temps de la fermentation. Les quantités de moût étant infiniment plus petites dans notre cas, la chaleur produite n'est presque pas mesurable et nous pouvons donc nous passer du refroidissement.

Il faut savoir également que seuls certains types de sucres sont fermentescibles. Les sucres non fermentescibles restent tels quels dans la bière et lui confèrent du goût.

A température ambiante (+/- 20° C) vous remarquerez une forte activité de la levure pendant les premières 24 heures. Une épaisse couche de mousse de couleur blanchâtre se forme au-dessus du moût. Celle-ci peut monter jusqu'à une épaisseur de deux à trois centimètres. C'est cette couche de mousse, ainsi que le gaz carbonique produit par la fermentation qui protègeront votre moût de toute infection extérieure. Il n'est donc pas absolument nécessaire de fermer la cuve de fermentation pendant les premières 48 heures (fermentation primaire).

7. La fermentation secondaire

Au bout de 2 à 3 jours, on peut estimer que la levure est passée complètement en anaérobie. La couche de mousse diminue et peut même complètement disparaître. Pour mieux protéger la bière contre les infections extérieures, nous allons procéder à un transvasement. Le but secondaire, mais presque aussi important, est d'éliminer une partie de la levure morte qui s'est déposée au fond du récipient. Vous pouvez soit utiliser un second seau de fermentation, soit réutiliser le même seau que vous aurez bien nettoyé et stérilisé avant de le remplir. Si vous réutilisez le même seau de fermentation, veillez aussi à bien stériliser le ou les seaux que vous utiliserez pour vider le premier.

Pendant le transvasement, il est important d'éviter au maximum que la bière soit ré-oxygénée. En effet, dans ce cas, la levure aura tendance à repasser du coté aérobie et la fermentation ne reprendra que lentement. Pour éviter l'oxygénation de la bière, veillez simplement à faire couler celle-ci directement sur la paroi du seau. Si peu de bulles se forment à la surface de la bière, vous pouvez être rassuré.

Lorsque la bière se trouve de nouveau dans le seau de fermentation, veillez cette fois-ci à bien le fermer, tout en pensant à placer le barboteur (ou une bonde aseptique) contenant une petite quantité d'eau. Ce barboteur laisse s'échapper le gaz carbonique, mais ne permet pas que des agents extérieurs pénètrent dans le seau.

Le gaz carbonique étant plus lourd que l'air, c'est celui-ci qui s'échappera en premier lieu du barboteur. Vous pouvez aisément vérifier l'état à l'intérieur du seau en sentant le gaz qui s'échappe du barboteur. Sans odeur ou si l'odeur est faible, il s'agit d'air. Si l'odeur en est assez forte, c'est du gaz carbonique qui s'en échappe.

La fermentation secondaire peut prendre de 5 à 15 jours. Vous pouvez savoir si la fermentation est terminée en comptant les bulles de gaz qui s'échappent par le barboteur. Si plus de deux minutes se passent entre deux bulles, c'est que la fermentation est terminée. Une autre méthode pour déterminer la fin de la fermentation secondaire, plus précise que la précédente, est la mesure de la densité. Une densité inférieure à 1010 indique généralement que la fermentation est terminée.

Comment déterminer la teneur en alcool de votre bière ? Si vous disposez d'un densimètre et que vous connaissez la densité initiale, un simple calcul peut vous permettre de déterminer le pourcentage d'alcool. La formule est la suivante :
Densité Initiale - Densité Finale = Atténuation
Atténuation / 7,6 = pourcentage d'alcool

Exemple : votre bière avait une Densité Initiale de +1045 gr/l et juste avant la mise en bouteille, sa Densité Finale est de 1008 gr/l.
L'Atténuation est donc de 37. 37 / 7,6 = 4,8 % d'alcool, soit une bière légère.

8. Mise en bouteilles et garde

Comme pour la fermentation secondaire, nous allons tout d'abord transvaser la bière afin de la séparer du dépôt de levure morte.
Ensuite, il faudra ajouter une faible quantité de sucre (50-75 gr) dans la bière pour permettre à la levure restant en suspension dans la bière de re-fermenter celle-ci. Sans cette fermentation en bouteille, la bière ne contiendrait pas du tout de gaz carbonique et aurait un goût "plat". N'exagérez surtout pas la quantité de sucre ajoutée, car si trop de gaz carbonique se crée dans les bouteilles, vous risquez de voir celles-ci exploser sous la pression.

Comme toujours, il faudra veiller à ce que tous les ustensiles utilisés soient parfaitement propres et que les bouteilles soient stériles.

Pendant le remplissage, laissez toujours un petit vide (2 à 3 cm) en dessous du goulot de manière à laisser un peu de place pour un éventuel "trop plein" de gaz.

Veillez aussi, lorsque vous remplissez les bouteilles, à ce que vous n'introduisiez pas trop d'air dans la bière, ce qui réactiverait la levure qui recommencerait à se multiplier et qui formerait un dépôt trop important dans le fond de la bouteille.

Une fois remplie, la bouteille devra bien entendu encore être capsulée.

Laissez le tout reposer pendant deux semaines à un mois (temps que prendra la re-fermentation) à température ambiante (+/- 20°) et vous disposez déjà d'un bière tout à fait buvable. Mais vous ne perdez rien pour attendre, car une période de garde plus importante (1 à 2 mois) ne fera qu'affiner le goût de votre bière.

En Belgique, la loi permet aux particuliers de brasser une quantité illimitée de bière (en fait, toutes les boissons fermentées) pour autant que sa consommation se limite à la famille et aux invités du brasseur.

Comment servir votre bière ?

Comme il s'agit d'une bière "sur lie", c'est-à-dire re-fermentée en bouteille, il faudra veiller à ne pas verser le dépôt de levure du fond de la bouteille dans votre verre.

Il est également souhaitable de rincer votre verre avant d'y verser votre bière. Le but de cette action est d'éliminer d'éventuels restes de savon de vaisselle. Ceux-ci ont la fâcheuse tendance à détériorer la tension superficielle de l'eau et donc, à faire disparaître rapidement la mousse de votre bière.

Le fin mot

Il s'agit ici d'une première introduction assez sommaire dans l'art de brasser sa propre bière. Il m'est impossible, dans un texte aussi court, d'aborder tous les sujets intéressants, voir importants de la chose.

Pour en savoir plus, vous pouvez toujours vous procurer des livres tels que "Comment faire de la bonne bière chez soi" de Jean-François Simard (parus aux éditions du Trécarré) ou (pour les anglophones d'entre nous, les livres en français sur le sujet étant rares) "Home Brewing" de Graham Wheeler (CAMRA).

Bonne dégustation !

René Bartholemy


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