Réaliser des sushis à la maison

Sushi et makiEnvie d’évasion culinaire? Pourquoi ne pas préparer vous-même vos sushis? C’est à la fois facile, rapide et surtout peu onéreux (contrairement aux tarifs pratiqués dans les restaurants japonais). A votre tour, devenez un vrai "sushi -man".


L’indispensable lexique de cuisine japonaise

Bien que les produits de base pour la fabrication des sushis soient disponibles dans les supermarchés classiques, se perdre dans les rayons d’un supermarché asiatique a aussi son charme. Mais, à défaut d’avoir un guide expérimenté à ses côtés, mieux vaut connaitre un minimum de vocabulaire pour être sûr d’acheter le bon produit.

Sushi. C’est une spécialité culinaire japonaise. Il s’agit d’une boulette de riz vinaigré par-dessus laquelle est déposée une fine tranche de poisson frais.

Sashimi. A la différence du sushi, le sashimi est une tranche de poisson frais assez épaisse, fondante… Mais sans riz. Avis aux amateurs de bons poissons!

Sashimi

Maki. Préparé en fin rouleau puis découpé avant d’être servi à table, le maki est moins cher que les précédents. Il s’agit en fait de riz, de poisson et/ou de légumes enroulés d’algue nori.

Maki

Nori. Il s’agit d’une algue verte comestible. Le nori séché est utilisé dans la fabrication de makis. Rassurez-vous, cette algue n’a pas un goût très prononcé.

Shoyu. De même qu’il existe différents types de mayonnaise pour les occidentaux, les Japonais ont chacun leur recette de sauce soja préférée. De son vrai nom, sauce « Shoyu », ce liquide brunâtre, salé ou sucré, se marie très bien avec les plats de poissons frais.

Wasabi. C’est une sorte de raifort japonais. Le wasabi est connu comme un des aliments les plus épicés de la cuisine japonaise. Mangez-en avec parcimonie si vous ne connaissez pas. Vous trouverez le wasabi soit en poudre (à mélanger avec un peu d’eau) soit sous forme de pâte dans un tube (prêt à l’emploi). Le wasabi doit être ni trop dur, ni trop liquide.

Gari. Il s’agit de gingembre mariné. Il est vendu prêt à la consommation en magasin. Dégustez-le en accompagnement des sushis. Vous apprécierez son goût rafraichissant.

A vos baguettes!

Tapis de bambou

Le matériel à posséder: un tapis en bambou, une planche à découper, un grand couteau à lame lisse, des baguettes en bois pour manger, des assiettes, des petits pots (voir image) pour la sauce soja.

Assiettes pour sushi

Les ingrédients: du poisson (saumon, thon, cabillaud), des algues nori, du riz spécial sushi, du vinaigre de riz, un peu de sucre, des légumes (avocat, radis jaune, concombre,…), du gingembre frais et pelé, et enfin de la moutarde wasabi.

La recette du riz vinaigré

Ingrédients: 3 tasses de riz; de l'eau; 1/3 de tasse de vinaigre de riz; 1 cuillère à soupe de sucre; 8 pincées de sel. Ustensiles: une planche en bois lisse; un éventail; une spatule en bois.

Réalisation: faites cuire le riz dans deux fois et demi son volume d'eau à feu moyen. Laissez le couvercle sur la casserole. Dès que le riz est bien gonflé et que l’eau a été absorbée, versez-le dans un grand saladier. Répandez l'assaisonnement sur toute la surface du riz puis mélangez délicatement avec une spatule. Il ne reste plus qu’à laisser refroidir le riz.

La recette du sashimi

Avant tout: acheter un poisson très frais avec l’œil brillant. Vérifiez toujours la date de pêche, de découpe et celle de livraison. Comptez environ 200 g de poisson pour 2 personnes. N’hésitez pas à questionner votre poissonnier.

Le poisson cru ne peut se conserver plus de 10 heures dans votre réfrigérateur. Il faut le travailler très rapidement. Avant toute découpe, ôtez les arêtes à l’aide du couteau ou d’une pince à épiler si nécessaire. Sont découpés en tranches fines: les poissons à chair blanche (dorade, bar, perche,…)  Sont présentés en tranches épaisses de plus d’un demi-centimètre les poissons à chair rouge tels que le thon et le saumon.

La recette du sushi

Prenez une petite boulette de riz (= une balle de ping-pong), que vous pressez légèrement dans votre main (propre !). Placez votre fine tranche de poisson sur le riz (voir recette du sashimi). Puis, pressez délicatement le dos du sushi entre l’index et la main droite pour bien coller le poisson au riz.

La recette du maki

Sur une planche à découpe, taillez votre poisson à l’aide d’un couteau lisse. La bonne largeur est d’un peu moins d’un centimètre. De même, préparez vos légumes en découpant très finement. Exception: l’avocat devra avoir une certaine épaisseur sous peine de casser lors de la préparation. Dans un second temps, prenez une feuille de nori. Pressez-la sur un linge humide quelques secondes. Sur une natte de bambou, déposez la feuille et ajoutez par-dessus une couche d’environ 1 centimètre de riz vinaigré. Etalez-le bien mais laissez environ 3 centimètres de marge près d’un des bords. Placez ensuite, à quelques centimètres du bord, bien parallèles, les garnitures: légumes, crevettes, omelettes ou poisson. Roulez ensuite délicatement le mélange dans la natte. Vous obtiendrez une sorte de saucisse. Pressez légèrement quelques secondes pour que ça colle bien. A l’aide d’un couteau humidifié, tranchez le rouleau de maki en plusieurs parts selon l’épaisseur désirée. Bon appétit!

Et pour boire?

Dégustez une bière japonaise bien fraiche (Asahi ou Sapporo) durant le repas. A la fin, terminez avec un thé vert. Attention, le thé vert a un goût amer qui risque de déplaire aux personnes habituées aux thés occidentaux parfumés et/ou acidulés.

Vanessa Gohy

 


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