Pata negra, le jambon des jambons

J'ai fait la connaissance de ce jambon espagnol, surnommé "pata negra", dans un très bon restaurant de Halle, "Les Eleveurs", il y a quelques années et j'ai été immédiatement conquis. Le Jamon Ibérico, son nom officiel, est sans aucun doute le roi des jambons. Ce produit de luxe est assez coûteux, mais si vous en avez l'occasion, n'hésitez pas à le goûter et devenez comme moi un inconditionnel du "pata negra".


Nous l'appellerons "pata negra", ce qui veut dire "patte noire", mais son nom officiel est bien Jamon Iberico (jambon espagnol). Le surnom vient du fait que beaucoup des porcs espagnols utilisés pour ce jambon ont les pattes noires. Mais ce n'est pas le cas systématiquement, et donc ce surnom n'est pas entièrement correct. En plus, cette appellation a provoqué une fraude parmi certains éleveurs malhonnêtes qui ont maquillé des pattes de porcs communs en noir et les ont vendus (très cher) comme "pata negra". Même si le connaisseur peut directement voir et sentir la différence, le profane se fera berner. On utilise également la dénomination Jabugo, du nom du village qui est un des plus importants centre de production du pata negra. Les centres de production du pata negra se trouvent en montagne (à plus de 500 m d'altitude) dans l'ouest et le sud de l'Espagne, dans les provinces Salamanque, Avila, Huelva, Cordoue, Séville, Malaga, Badajoz, Cadix et Caceres.

La plupart des gens pensent immédiatement au jambon Serrano si on leur parle de jambon et d'Espagne, mais ces deux jambons n'ont rien en commun. Le jambon Serrano est également délicieux, mais de même que celui de Parme, de Bayonne ou des Ardennes, il n'a rien à voir avec le pata negra. Le jambon Serrano n'est pas aussi cher non plus, alors que le pata negra est réellement un produit de luxe que l'on peut comparer au niveau qualité et prix à du caviar ou du foie gras. Le pata negra a en outre une plus petite taille, un os fin et une couche de graisse plus épaisse et plus douce. Quand on sait que le goût se trouve et se forme dans la graisse, on comprend alors aussi la différence dans le goût. 


Partager





© Vivat.be 2014

Contact | Qui sommes nous?