Pata negra, le jambon des jambons

J'ai fait la connaissance de ce jambon espagnol, surnommé "pata negra", dans un très bon restaurant de Halle, "Les Eleveurs", il y a quelques années et j'ai été immédiatement conquis. Le Jamon Ibérico, son nom officiel, est sans aucun doute le roi des jambons. Ce produit de luxe est assez coûteux, mais si vous en avez l'occasion, n'hésitez pas à le goûter et devenez comme moi un inconditionnel du "pata negra".


Nous l'appellerons "pata negra", ce qui veut dire "patte noire", mais son nom officiel est bien Jamon Iberico (jambon espagnol). Le surnom vient du fait que beaucoup des porcs espagnols utilisés pour ce jambon ont les pattes noires. Mais ce n'est pas le cas systématiquement, et donc ce surnom n'est pas entièrement correct. En plus, cette appellation a provoqué une fraude parmi certains éleveurs malhonnêtes qui ont maquillé des pattes de porcs communs en noir et les ont vendus (très cher) comme "pata negra". Même si le connaisseur peut directement voir et sentir la différence, le profane se fera berner. On utilise également la dénomination Jabugo, du nom du village qui est un des plus importants centre de production du pata negra. Les centres de production du pata negra se trouvent en montagne (à plus de 500 m d'altitude) dans l'ouest et le sud de l'Espagne, dans les provinces Salamanque, Avila, Huelva, Cordoue, Séville, Malaga, Badajoz, Cadix et Caceres.

La plupart des gens pensent immédiatement au jambon Serrano si on leur parle de jambon et d'Espagne, mais ces deux jambons n'ont rien en commun. Le jambon Serrano est également délicieux, mais de même que celui de Parme, de Bayonne ou des Ardennes, il n'a rien à voir avec le pata negra. Le jambon Serrano n'est pas aussi cher non plus, alors que le pata negra est réellement un produit de luxe que l'on peut comparer au niveau qualité et prix à du caviar ou du foie gras. Le pata negra a en outre une plus petite taille, un os fin et une couche de graisse plus épaisse et plus douce. Quand on sait que le goût se trouve et se forme dans la graisse, on comprend alors aussi la différence dans le goût. 

Les porcs ibériques aux hautes pattes

Les porcs ibériques sont uniques en Europe, car c'est la seule espèce qui vit encore à l'état sauvage dans la nature. Ils descendent des anciens sangliers qui ont peuplé les territoires de la mer méditerranée. Ce sont des animaux assez primitifs avec un pelage dense brun foncé, des pattes élevées et sombres (souvent noires, mais pas toujours). Les porcs vivent dans les territoires boisés (chênaies), à savoir dans une réserve naturelle protégée qui leur est entièrement consacrée. Ces porcs forment une espèce unique et, pour cette raison (et naturellement pour le produit dérivé), ils sont protégés par le gouvernement espagnol.

Ils vivent donc en liberté et, à un certain poids et âge, ils peuvent brouter tout ce qu'offre leur territoire naturel, ils se nourrissent de glands, d'herbes et de racines. Après une certaine période, qu'on appelle le "montanera" et qui coïncide pratiquement avec l'arrivée et la disparition des glands, on fait le bilan. A ce moment, les porcs ont environ 18 mois et un poids d'environ 150 à 180 kg (certains pèsent même jusqu'à 250 kg). Les porcs qui ont gagné suffisamment de poids sont abattus et obtiennent la dénomination "belotta", ce qui signifie qu'ils ont été élevés avec des glands. Ceux qui ne sont pas encore assez lourds sont nourris ensuite avec d'autres produits alimentaires et vendus plus tard comme un produit différent, comparable au niveau goût et à d'autres jambons (Serrano, Parme). Le véritable pata negra est donc le "belotta", celui qui a été nourri aux glands.

La préparation du pata negra

Les porcs sélectionnés sont abattus et les jambons sont salés rapidement et ensuite séchés. Le processus complètement artisanal commence en hiver ou au début du printemps. Pendant l'automne, les jambons sont entreposés dans une cave naturelle où ils développent leur palette de goût complète au cours du processus de maturation. Les caractéristiques typiques de la viande du porc ibérique permettent de sécher les jambons beaucoup plus longtemps. Pour les jambons les plus légers, on prévoit une période de 15 mois mais, généralement, les jambons mûrissent plus de 24 mois.

Le produit fini est un jambon délicieux et très sain. Le pata negra comprend en effet un pourcentage élevé d'acides mono- et poly-insaturés (tout comme par exemple l'huile d'olive). Le jambon montre, quand on le coupe, une structure marbrée. Le pata negra se mange de préférence pur mais peut aussi être accompagné de certaines garnitures (qui ne doivent pas dominer son goût). Si un jour au restaurant vous en avez l'occasion, essayez le pata negra. Un must absolu !

Paul Willems
    


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