Le caviar, nourriture des rois

CaviarCe sont les oeufs d'un grand poisson d'eau douce, l'esturgeon. La rareté de l'esturgeon et son exclusivité ont joué un grand rôle dans la renommée de cet aliment de choix. Son surnom d'"or noir" a un rapport avec son goût, mais aussi et surtout avec l'aura dont jouit le caviar, ce produit de luxe.


Le caviar est savouré depuis des centaines d'années déjà. La source la plus ancienne qui en fait état serait de la main du philosophe grec Aristote (4e siècle avant Jésus-Christ. Les Perses et les Romains le consommaient en bouillie. On lui attribuait également des propriétés médicinales.

Au Moyen Age chrétien, le caviar aurait été consommé davantage comme substitut de viande durant les jeûnes - donc dans un contexte religieux - dans les régions russes. Le caviar connut sa période de gloire en Russie sous le règne des Tsars. Ils étaient connus, du premier au dernier, comme grands amateurs de caviar, et dégustaient ce produit de luxe dans des quantités énormes et décadentes. Ainsi la nourriture des pauvres devint la nourriture des rois. C'est à cette époque que la réputation du caviar prit racine.

Le caviar devint un produit exclusif, destiné uniquement aux délicates bouches de la noblesse et du clergé. Après la libéralisation et la démocratisation de la société et la progression de la classe moyenne, ces "nouveaux riches" voulurent eux aussi afficher leur fortune en mangeant du caviar. C'est ce qui lui donna ce statut symbolique. Dans les années 1980 et 1990, les yuppies élevèrent encore plus haut le statut du caviar à un point tel que cela faillit être fatal aux esturgeons (l'espèce est menacée, notamment en raison de la surpêche comme c'est le cas chez nous avec le cabillaud).

Le "vrai" caviar

Dans certains pays, on vend des œufs d'autres espèces de poisson sous le nom de caviar. Dans d'autre pays, c'est interdit par la loi ou alors, il faut mentionner explicitement que les œufs proviennent d'autres poissons. Ces petits œufs sont bien meilleur marché et moins rares que ceux de l'esturgeon. Ils sont offerts comme substituts de caviar lors des fêtes. La plupart du temps, on se tourne vers les œufs de saumon, de lompe ou d'autres poissons. Les connaisseurs, eux, ne jurent que par le "vrai" caviar.

Actuellement, 3 espèces d'esturgeons fournissent le caviar du même nom: le beluga, l'osciètre et le sevruga. Le prix et la qualité du caviar dépendent de la couleur et de la taille des oeufs (plus ils sont clairs et grands, plus ils sont chers). Le caviar se gâte assez rapidement. Une boîte de caviar ouverte ne se conserve qu'un jour ou deux au frigo. Fermé, le caviar en boîte peut être conservé plus longtemps au frais (jusqu'à quelques semaines ou mois).

Un produit rare et cher

Le plus gros problème est la rareté de l'esturgeon, qui rend le caviar très cher et en fait toujours un produit de luxe. Le manque de poisson est dû principalement à une pêche excessive dans le passé, à la pollution, aux méthodes de production intensive ainsi qu'au fait que l'esturgeon doit atteindre un âge et une taille raisonnables pour que son caviar soit récolté. Le problème complémentaire est que le poisson doit être tué pour pouvoir récolter le caviar et le rendement est donc réduit. Beaucoup d'études sont menées afin de trouver une méthode pour ne pas tuer l'esturgeon lors de la récolte de son caviar. On essaie aussi de faire de l'élevage d'esturgeon dans des fermes de pisciculture, comme pour d'autres espèces.

Le caviar n'a pourtant pas toujours été si rare et cher. Actuellement, ce sont la Russie et l'Iran les principaux pays exportateurs. Le caviar iranien est le meilleur, en raison de la situation chaotique qu'a connu la Russie, lorsque le marché était en partie tenu par la "mafia du caviar". La principale région de production est l'Astrakan. Le caviar était également produit dans plusieurs autres pays jusqu'au 20e siècle. Mais à l'heure actuelle, l'esturgeon est en voie de disparition et reste sur la liste des animaux menacés.

Paul Willems
    


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