La riche gastronomie alsacienne

ChoucrouteDites Alsace et chacun pensera choucroute. Pourtant, la gastronomie est bien plus "riche" ! Viandes, poissons, préparations, desserts… font les délices des amateurs de bonne chère qui savent aussi qu’on ne leur servira jamais des portions réduites dans les restaurants, winstubs (tavernes) ou les fermes-auberges.


Pour le petit déjeuner, on profitera des pains et viennoiseries qui ont bénéficié de l’influence allemande. On appréciera les bretzels. A ne pas oublier : les confitures notamment d’églantine (Buttemuess) et miels dont le miel de sapin.

A table !

Au déjeuner ou au dîner, le foie gras d’oie de la région est conseillé en entrée. Il est proposé froid ou poëlé.

En plat principal, il est bien sûr de sacrifier à la choucroute (Sürkrüt) garnie, cuite au vin blanc, en veillant donc bien qu’elle soit bien accompagnée de viandes salées et fumées et de charcuteries. La gamme des charcuteries alsaciennes est importante : Bierwurscht (saucisse de bière à la moutarde en grains), Blüetwurscht (boudin noir), Brotwurscht (saucisse blanche à frire ou à pocher), cervelas, Fleischwurscht (saucisse de viande), Jambonwurscht (saucisse de jambon), Landjâger ("gendarme" ou saucisse sèche), Schwarzwurscht (saucisse noire lardée) et des saucisses à tartiner : Lewerwurscht (saucisse de foie), Metwurscht (saucisse à base de viande crue de bœuf et de porc). Le jambonneau est servi avec du raifort. Le Kassler est un carré et filet de porc fumé à consommer chaud ou froid. Il est aussi des amateurs pour la presskopf, le fromage de tête de porc en gelée.

D’autres s’essaieront au pot-au-feu (Suppefleisch) ou à la Bäeckeoffe à l’alsacienne, une "potée boulangère" qui associe pommes de terre et 3 viandes et l’on vous proposera aussi en magasin dans des conditionnements de verre.

Si l’on veut faire simple, la Flammekueche est proposée. Il s’agit en fait d’une tarte flambée – une préparation rapide – avec de la crème, du fromage blanc, des lardons et des oignons. Comme pour les pizzas, la tarte flambée se voit maintenant proposée dans des nombreuses versions par exemple au fromage de chèvre, au Roquefort, au Munster… La tarte à l’oignon (Ziwelkueche) est un autre classique, tout comme la tourte.

Ceux qui préfèrent la volaille se tourneront vers le coq au Riesling ou l’oie qui connaît plusieurs préparations.

Les amateurs de poisson se verront servir de la sandre, de la truite (forrel), de la carpe frite. On parle aussi de carpe "à la juive" car la présence de communautés juives a influencé l’art culinaire alsacien. Les indécis peuvent préférer une matelote qui assortit plusieurs poissons de rivière dans une préparation enrichie d’une sauce créée au Riesling.

En accompagnement figurent aussi des préparations de pomme de terre comme les Grumbeerekiechle (galettes) ou les Grumbeereknepfle (quenelles). Quand ces quenelles comprennent aussi du poireau, il est question de Pflüte. Les amateurs de légume se rueront sur les asperges dont la culture est traditionnelle en Alsace depuis le XVIe siècle. Elles sont servies traditionnellement avec 3 sauces (mayonnaise, vinaigrette, hollandaise) et s’accompagnent de jambon.

Fromage et dessert

Au fromage, le Munster – comme la ville du même nom ! – un fromage affiné à pâte molle, croûte lavée… et odeur caractéristique, s’impose mais il a peut-être déjà été utilisé dans une préparation, que ce soit dans une Flammeküeche ou dans une sauce. Evidemment moins "fort", le tomme de la plaine du Ried est un excellent fromage à pâte pressée.

Le dessert traditionnel s’appelle Kougelhopf et est réalisé à base de pâte levée à laquelle on ajoute des raisins secs et des amandes entières. Impossible de le manquer car les moules décorés sont vendus dans toutes les boutiques à touristes.

Parmi les autres pâtisseries, les nids d’abeilles (avec miel et crème pâtissière), les Langhopf (avec épices, fruits secs et recouverts de sucre semoule), les Anisbredle (des petits gâteaux à l’anis) et les autres Bredle, des gâteaux de Noël (Wihnachtsbredle). Comme, aussi, les Chrischtstolle (aux fruits secs et épices) ou Springerle sortis de moules finement travaillés.

Une autre "sucrerie" très populaire est bien sûr le pain d’épices (Lebkueche) que l’on trouve proposé en diverses formes (notamment des cœurs) et tailles. Comme en Autriche et en Europe centrale, on se voit également proposer du Strudel.

Parmi la grande variété de tartes, on en trouve au fromage blanc, à la rhubarbe, aux myrtilles, aux quetsches. A noter que, pour beaucoup de desserts alsaciens, on n’hésite pas à recourir à la cannelle. Autant le savoir !

A servir avec...

Le repas s’accompagne de bière blonde (généralement de la Fischer, Karlsbrau, Kronenbourg, Meteor à moins de pouvoir se faire servir une bière de micro-brasserie), de vin ou d’eau. L

’Alsace a ses propres eaux minérales comme la Celtic (Niederbronn-les-Bains) ou la Nessel (Soultzmatt) et ses eaux de source comme la Carola (Ribeauvillé), la Lisbeth (Soullzmatt) ou la Valon (Metzeral).

Vous pouvez aussi succomber aux attraits des eaux-de-vie (vieille prune, mirabelle, kirsch, quetsche, framboise, poire), Marc de Gewurztraminer, liqueurs et crèmes de fruit.

Sur les routes

Le touriste ne manquera évidemment pas de visiter les nombreux marchés dit du terroir, paysan ou de la montagne, où sont proposés charcuteries et plats préparés. Beaucoup de produits régionaux peuvent directement être achetés dans les fermes alsaciennes dégustés dans les fermes-auberges.

Enfin, pour les amateurs d’itinéraires riches, rappelons qu’à côté de la route des vins d’alsace, il existe des routes de la choucroute, de la matelote, du fromage, de la truite et de la carpe frite ! L’itinéraire peut aussi dévier vers des musées "alimentaires" comme le Musée du Pain à Uhlwiller ou la Maison du Pain d’Alsace à Sélestat (

www.maisondupain-d-alsace.com
), le Musée du Pain d’Epices et des Douceurs d’Autrefois à Gertwiller, le Musée du Chocolat à Geipolsheim (
www.musee-du-chocolat.com
). Ou vers des musées plus arrosés comme le Musée du Vignoble et du Vin d’Alsace à Kientzheim ou le Musée des Eaux-de-vue à Lapoutroie.

Philippe Allard & Julia Limbourg

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