La nouvelle saison des moules de Zélande

En Belgique, les moules de Zélande sont toujours appréciées et la nouvelle saison attendue avec impatience. Au fil des années, les mytiliculteurs hollandais ont mené une série de hausses des prix qui ont découragé certains commerçants. Les moules d'Espagne ont commencé à faire leur trou et les Hollandais ont beaucoup à y perdre.


C'est généralement en juillet que s'ouvre la saison des Moules de Zélande. L'unique criée au monde de Yerseke aux Pays-Bas en détermine la date officielle ainsi que les prix. En 2008, la date officielle d'ouverture de la saison a été fixée au 17 juillet.

Les Pays-Bas occupent un marché important en Belgique (à peu près 50%). Cependant, depuis quelques années, la colère gronde parmi les importateurs belges. Les hausses de prix incessantes imposées par les producteurs hollandais les ont amenés en 2002 à faire la grève à l'importation. Les prix demandés avoisinaient les 10 euros le kg, tarif que les consommateurs ne sont pas prêts à mettre pour de "simples" moules, même si elles sont délicieuses.

Depuis 1999, les producteurs invoquent de nouvelles excuses pour faire grimper les prix de la moule : une hausse des salaires en 1999, 2 sévères tempêtes en 2000, une pénurie en 2001 et 2002. Et même les mouvements de défense de l'environnement ! 

Peut-être l'apparition de moules belges contribuera-t-elle à limiter le phénomène ! Un programme de production de moules nationales a été lancé en 1999. En 2007, 100.000 kilos ont été produits. Et la qualité semble au rendez-vous. Malheureusement, elles ne devaient arriver sur le marché qu'un mois après les moules zélandaises... et les premères moules belges 2008 ont dû être retirées de la vente en raison de la présence de toxines ! Heureusement, vers la mi-aôut, elles ont pu être remises sur le marché.

Bien en chair

Les moules de Zélande sont récoltées dans le fond de la mer (contrairement à la France où l'on cultive les moules sur des bouchots - des piliers de bois). Ensuite, les moules sont déversées dans l'Escaut oriental, où elles prennent du poids et où leur chair bénéficie de la pureté de l'eau. Elles se nourrissent de plancton qu'elles filtrent. La qualité des moules ne se mesure pas à la taille de la coquille, mais au pourcentage de teneur en chair. Habituellement, on attend que la moyenne atteigne 25% avant de commercialiser les moules. La couleur de la chair varie du beige clair à l'orange.

Autrefois on recommandait toujours de ne consommer les moules que durant les mois en "R" (donc, pas en mai, juin, juillet, août). Cela correspond à la saison de reproduction des mollusques, mais aussi et surtout aux mois de chaleur. Or, les frigos n'existaient pas il y a un siècle et le transport dans de mauvaises conditions les rendait bien souvent impropres à la consommation. Les moules doivent être conservées au frais pour survivre.

Et une recette de moules marinières

 Laver les moules dans plusieurs eaux afin de les débarrasser du sable. Les moules ouvertes ou cassées doivent être éliminées. Si vous achetez les moules dans des sachets sous vide, veillez à ce que le paquet ne soit pas mou, cela signifierait que de l'air a pu y pénétrer. Il faut compter 1 kg par personne pour un plat principal.

Couper un oignon, une carotte et une branche de céleri, les faire revenir dans du beurre. Ajouter les moules, les arroser du jus d'un demi-citron, poivrer, saler et les cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes en les remuant régulièrement. Lorsqu'elles sont ouvertes, ajouter un peu de persil haché et servir bien chaud.

Les variantes sont aussi nombreuses que les imaginations des cuisinier(ère)s : un verre de vin blanc sec, de la crème fraîche et de la moutarde, une sauce tomatée, de la crème et du curry, pourquoi pas?

Un festival de la moule

Oui mais de la moule belge ! Ce sera les 20 et 21 septembre 2008 à Koekelberg dans le cadre de The European Village.

Un Festival aux Moules (

www.festivalauxmoules.be
) est également organisé au Domaine provincial de Clairefontaine à Godarville (Chapelle-lez-Herlaimont) du 5 au 22 septembre 2008.

Julia Limbourg


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