La cuisine picarde

Par cuisine picarde, on entend souvent les recettes de la Picardie française et non celles de la "vraie" Picardie qui englobe Tournai et se prolonge jusqu'à Enghien. Cette Picardie française bénéficie d'une cuisine originale, un peu trop méconnue. Une cuisine "riche" car destinée aux travailleurs !

Les entrées picardes

La plus fameuse est sous doute la ficelle... picarde qui n'est autre qu'une simple crêpe au jambon et aux champignons cuite au four. Egalement à base de pâte, les flamiches se déclinent dans des versions aux poireaux (porions), aux oignons. Toujours dans le registre des préparations à base de pâte, citons encore la tourte picarde également aux poireaux. Le pâté de canard d'Amiens (canard entier confit dans les épices et cuit dans une pâte) ne doit pas non plus être négligé.

Dans ces régions de culture maraîchère, rien de tel qu'une bonne "soupe" ou potage comme la soupe des hortillons qui fait référence aux terres d'horticulture aménagées dans les marais d'Amiens. C'est un simple potage à base de chou pommé, de blancs de poireaux, de bouillon de volaille, de pommes de terre et de petits pois. Sinon, pourquoi ne pas essayer une soupe d'orties ?

Dès l'entrée, on peut vous proposer un plat au Maroilles, un fromage (appellation d'origine contrôlée) au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé, originaire de Thiérache. Il entre dans la composition de flamiches comme dans celle du clafoutis au Maroilles.

Les plats picards

La cuisine picarde utilise les produits de la terre comme ceux de la mer ou des rivières. Les variations sur les anguilles (à la picarde, au cidre, fumées) sont nombreuses. On fait honneur, comme en Belgique, aux moules, aux soles, au turbot. Sans négliger les crevettes (crevettes grises du Hourdel sautées) ou les coques (ou hénons par exemple en omelette).

Les Picards s'intéressent à une belle palette d'animaux à poils ou à plumes. Avec, bien sûr, les très courus agneaux des prés salés originaires de la baie de la Somme mais aussi le boeuf, le porc (base de la caghuse), le veau, le lapin. Ou le canard car nous sommes dans un pays de chasseurs.

Le Maroilles a toute sa place dans les sauces de recettes comme le filet de veau au lard à la crème de Maroilles, le filet de veau au lard à la crème de Maroilles, le tournedos aux croquettes de Maroilles. Ce fromage peut aussi être l'élément de base d'un plat (Maroilles chaud, pommes de terre,...).

Dans ces régions de culture, les légumes sont variés puisqu'aux légumes courants (comme la pomme de terre introduite par Parmentier, un Picard) s'ajoutent aussi des produits locaux comme l'asperge, la mâche, la betterave rouge, la rhubarbe, la chicorée. Et n'oublions pas ces haricots (ou cornichons) de mer que sont les passepierres ou salicornes.

Les fromages et desserts

Le Maroilles n'est pas le seul fromage ! Ce serait dommage d'oublier le Rollot produit traditionnellement (rare !) ou industriellement (en forme de coeur).
Au chapitre des desserts : les célèbres macarons d'Amiens, des tartes comme le gâteau battu, une espèce de brioche de Saint-Valéry-sur-Somme, la tarte à l'abadrée (tarte à la crème), la rabote (pomme chemisée de pâte).

Philippe Allard et Julia Limbourg
    


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