La cuisine hongroise, ce n'est pas que du goulasch

La Hongrie, en Europe centrale, est au carrefour de diverses cultures. Au cours des siècles, elle a bénéficié d'influences occidentales et orientales. A travers son histoire, le pays a été annexé, occupé ou influencé par, entre autres, les Turcs, les Allemands, les Français, les Russes et les Autrichiens. Ces influences se retrouvent dans la gastronomie hongroise, ajoutées aux secrets et particularités de la cuisine nationale.


Ce mélange d'influences slaves, turques, allemandes et même françaises et italiennes, on les retrouve non seulement dans la gastronomie, mais aussi dans le folklore, l'art et l'architecture. La Hongrie a toujours tenu lieu de point de rencontre entre l'Orient et l'Occident. Le Danube qui coupe le pays en deux, formait déjà une frontière entre deux mondes différents au temps des Romains.

À partir du 9ème siècle les peuplades magyares, originaire de l'Est, se sont établies dans ces régions et ont jeté les fondements d'un nouvel état (le premier roi Istvan Ier a été couronné autour de l'an 1000). Par la suite, des périodes de relative stabilité ont alterné avec les guerres et les occupations. Certains conquérants, comme les Mongols, ont même tenté de détruire la population magyare. Le déclin de la population locale s'est poursuivi avec les colonisateurs qui ont introduit leurs propres folklores et gastronomies. Ceci a mené à la naissance d'un vrai creuset aux influences mélangées.

Au pays du paprika

Le paprika (ou le poivron) a été introduit en Europe par Christophe Colomb. Bien que le paprika soit seulement apparu dans la gastronomie hongroise au 19e siècle, il est aujourd'hui à la base de la plupart des plats. C'est surtout le poivron rouge qui est utilisé dans la cuisine, mais les poivrons verts peuvent être ajoutés comme garniture. Cela ne signifie pas que la cuisine hongroise est piquante. Tout dépend de la manière dont le poivron est travaillé (les pépins donnent un goût plus épicé et ne sont souvent pas utilisés). Dans la gastronomie hongroise, on opte le plus souvent pour des poivrons ou des préparations au poivron doux. On peut en tout cas considérer les Hongrois comme les vrais spécialistes du poivron.

Le poivron est surtout cultivé dans le sud du pays. Dans certaines régions, les champs de poivrons s'étendent jusqu'à l'horizon. Certains agriculteurs ne produisent rien d'autre que des poivrons. Le climat y est propice et idéal.

Les autres composantes principales des plats hongrois sont les oignons (souvent en grande quantité), les tomates, la crème aigre (dans les sauces, les potages et les daubes) et surtout la viande, qu'ils adorent. Pourtant le poisson (du lac Balaton) figure aussi sporadiquement dans les menus hongrois. On préfère souvent le saindoux de porc comme matière grasse à l'huile ou au beurre. Depuis les dernières décennies, on commence à remplacer le saindoux de porc pour des raisons diététiques (il est trop gras). Les Hongrois aiment les plats riches et épicés, avec une préférence pour les sauces lourdes et les plats en daube.

Les plats hongrois les plus connus

Dans les plats ci-dessous, on part généralement de la même base : une sorte de viande est cuite à l'huile ou dans la graisse avec une portion importante d'oignons. Le plat est ensuite relevé avec des poivrons rouges.

Le goulasch ("gulyas" ou "gulyasleves") est indubitablement le plat hongrois le plus connu. Beaucoup de gens pensent que le goulasch a beaucoup de points communs avec nos carbonades belges. C'est un peu vrai, mais le goulasch est davantage une soupe qu'un ragoût de viande. On fait suer des petits morceaux de viande de bœuf, de porc ou de veau et des légumes (oignons, poivrons) dans du saindoux, de l'huile ou du beurre. Il existe aussi des soupes de poisson aussi délicieuses (on fait usage aussi parfois de poivrons rouges).

La version hongroise de notre ragoût de viande ou de la daube s'appelle en fait "pörkölt". Pour ce ragoût, on utilise différentes sortes de viandes (du gibier, de la volaille, du mouton...). On ajoute le nom de la viande utilisée dans la recette au nom "pörkölt". Ainsi, le "borjupörkölt" est un ragoût de veau. Les morceaux de viande y sont plus grands que pour le goulash. Pour les deux préparations, on utilise abondamment les poivrons, mais ce n'est pas pour autant très piquant. Tout dépend de la manière de les cuisiner et les Hongrois préfèrent les préparations douces.

Le "tokany" est un ragoût de boeuf (coupé en fines tranches), et la sauce est accentuée par l'ajout de crème aigre ou de crème fraîche et de vinaigre.

Le plat où les poivrons tiennent la place la plus importante est le "paprikash", un plat typique de viande blanche ou de poisson, préparé dans une sauce paprika et de la crème aigre.

Recettes :

  • www.hongarijevakantieland.nl
    (en néerlandais)
  • www.2travelandeat.com/hongrie/recettes.cuisine.hongrie.html
    (en français)

Les desserts

Pour les desserts aussi, on dispose d'un choix riche de préparations. Après un repas copieux, certains voudront simplement un bon expresso, mais pour les amateurs, il y a un grand choix de tartes, pâtisseries et autres mignardises, comme les délicieuses crêpes Gundel garnies d'une sauce au chocolat et au rhum. Il y a aussi des galettes salées, ou encre des "retes", un genre de strudel fourré de fruits ou parfois même de légumes.

Les boissons hongroises

En Hongrie, on boit comme partout des vins, des bières et des limonades d'importation, mais le pays possède ses propres spécialités. En tout premier lieu, la Hongrie possède des vins excellents. Le vin le plus connu est sans aucun doute le Tokaji (ou Tokay) qui existe en plusieurs variétés : le renommé Aszu (un vin blanc moelleux), et le Szamorodni. Dans la région de Eger, d'autres vins sont également connus, comme le fameux Egri Bikaver. Les Hongrois cultivent des raisins régionaux mais aussi les grandes sortes de raisin en provenance de la France et de l'Allemagne (Riesling, Pinot Gris, Chardonnay...). En ce qui concerne le vin blanc, on peut choisir une bouteille de la région du Lac Balaton (par exemple, un Szürkebarát ou un Badacsony).

Les amateurs de bière seront aussi à la fête, même si le vin a l'avantage, et pourront choisir parmi différentes marques. La pils de Dreher est la plus connue. Les Hongrois sont aussi grands amateurs de limonades alcoolisées (fröcc). Il existe encore un grand nombre de boissons fortes et liqueurs, parmi lesquelles le Unicum, un digestif à base de 23 épices.

Paul Willems

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