Grèce gourmande

Détail de la couverture de "Grèce gourmande" de Philippe BidaineUn air de bon vivant, un enthousiasme entraînant et l'amour de la bonne chère font de Philippe Bidaine un chroniqueur gastromique apprécié. Et son dernier ouvrage consacré à la cuisine grecque vous donne envie de goûter autrement cette cuisine malheureusement trop souvent servie dans une variation touristique frelatée.


Philippe Bidaine, chroniqueur gastronomiqueDéjà auteur d'un livre

Naples gourmande
, le critique gastronomique de
La Dernière Heure
s'aventure plus à l'est sur le pourtour méditerranéen  avec sa
Grèce gourmande
.

Notre cultivé critique parsème son ouvrage de citations extraites de l'Odyssée de Homère.qui nous rappelle que, dans ce berceau de la démocratie, creuset des philosophies qui constituent le fondement de notre culture occidentale, la cuisine a sa place!

Même si notre approche de la cuisine grecque est biaisée par nos incursions dans des "pièges à touristes" là-bas ou par notre visite de certains de "nos" restaurants grecs, envahis par le stuc, et fourguant des mezze comme on n'en a jamais vu en Grèce! Bidaine nous rappellera d'ailleurs que les "petits os", spécialité de restaurants grecs bruxellois, n'ont strictement rien d'hellène.

Bidaine se rappelle qu'il a fait ses gréco-latines au cours de ses humanités (comme on dit en Belgique) pour nous livrer une introduction historique et nous expliquer que, aux époques aussi bien archaÎque que classique, une certaine forme de frugalité faisait partie des qualités attendues de tout citoyen modèle. Bien sûr, la cuisine a évolué notamment parce que le pays fut longtemps sous domination ottomane, même s'il existe d'autres influences, vénitiennes par exemple.

Couverture de "Grèce gourmande" de Philippe BidainePhilippe Bidaine nous invite à le suivre pendant une journée de gourmandise (c'est le titre de son chapitre 3). Et il nous propose d'adopter ainsi le rythme grec traditionnel.

Après cette mise en bouche, c'est à Bruxelles qu'il nous emmène, plus précisément au restaurant

Strofila
  situé au coeur de Bruxelles. Le restaurateur, Stefanos Svanias, est présenté comme un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine grecque en Belgique. Précisions qu'entièrement bâtie autour du concept des mezze authentiques, c'est-à-dire de petites assiettes à se partager, la carte se subdivise essentiellement entre le chaud et le froid, la notion d'entrée ou de plat n'ayant ici pas de véritable raison d'être, explique l'auteur.

Avant même de nous livrer (ah!) quelques recettes, Bidaine fait le tour des produits qui font la cuisine grecque. Leurs origines, qualités, vertus et usages sont passés au crible. Qu'il s'agisse de l'huile d'olive, des produits laitiers (feta, graviera, kefalotyri, manouri, kasseri, yaourt grec), la pâte phyllo, l'avgotaraho §poutargue), la pastourma (viande séchée), le mastiha (résine), le trahana.

Et puis Bidaine se lance dans les vins car il faut dire que la production viticole a évolué (même s'il fait un sort au médiocre "restina" de basse extraction et aux nombreux muscats de Samos sucraillons vendus en grande surface"). Il conseille de s'approvisionner auprès de Thomas Tsanis de

Canette Quality Wines
 lequel importe de beaux produits ici présentés.

Les plats présentés dans ce livre Grèce gourmande ont été photographiés par Alexandre Bibaut. La caractéristique de ces recettes de Bidaine, c'est sans doute leur simplicité. Et on se dit qu'avec des produits de qualité, on doit aussi être capable de préparer un bon "grec". Les pages consacrées aux recettes distinguent les mezze, les pains et pitas, les szoupes, les salades et légumes, les plats et, bien entendu, les douceurs  et le kafe.

On attend avec impatience le prochain ouvrage de Philippe Bidaine qui devrait nous mener en Thaïlande!

Philippe Allard

  • Grèce gourmande
     de Philippe Bidaine (Editions Racine, 191 pp., 2011)
  • Restaurant Strofila
    , rue du Marché aux Porcs 13 - 1000 Bruxelles - tél. +32 (0)2 512 32 93

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