Comment cuire au barbecue

Viandes sur un barbecue de fortuneLa cuisson au barbecue est un art. Et l'artiste comme le bon ouvrier doit disposer de bons outils... Et d'un solide savoir-faire. Sinon le résultat n'est guère agréable à déguster et, pire, on peut craindre de voir apparaître des substances cancérigères.
 


A priori, la cuisson au barbecue est effectivement intéressante sur le plan nutritionnel puisqu'il est inutile d'ajouter de la graisse à la viande pour la cuire. Mais il faut cependant utiliser le BBQ avec méthode si l'on veut un résultat "sans danger".

Ainsi, lors d'une enquête menée par Test-Achats, un steak, une saucisse et des bouts de côtes (ribs) avaient été cuit au barbecue. Chaque échantillon de viande avait ensuite été moulu. Puis, avec un spectromètre, Test-Achats avait pu identifier et quantifier 16 substances cancérigènes recherchées!

Ces substances cancérigènes peuvent se constituer lors de la cuisson. Lorsque des aliments se carbonisent, il se forme ce que l'on appelle des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). La plus connue et la plus dangereuse de ces substances cancérigènes est le benzopyrène.

Cuisson indirecte ou "normale"?

La cuisson indirecte limite l’apparition de benzopyrène. En effet, par définition, cette cuisson indirecte limite les risques car elle se fait par les côtés, la graisse ne risque donc pas de couler sur les braises.

Si le mode de cuisson est normal, la grille doit être amovible ou tout au moins se situer à minimum 10 cm de la source de chaleur. L'utilisation d'une barquette spéciale pour barbecue réduit fortement la teneur en HAP, tant pour les saucisses que pour les bouts de côtes.

Ainsi la teneur en HAP des saucisses atteint 29.5 microgramme/kilo (µg/kg) avec un barbecue à gaz classique tandis qu’avec un barbecue à gaz avec brûleurs couverts, la teneur est de 4.6 µg/kg, ce qui est acceptable. Sur un barbecue aux charbons de bois, la valeur atteint de 9.2 alors qu’elle est ramenée à 4 µg/kg quand on utilise une barquette en aluminium.


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