Choisir son saumon fumé

Saumon fuméAlors que le prix du poisson explose, que certains poissons autrefois communs (cabillaud) sont devenus très recherchés, le luxueux saumon fumé s'est popularisé. Au point de devenir très... populaire, tout au moins pendant les périodes de fin d'année.


Le saumon fumé et la santé

L'avantage du saumon fumé, c'est que les médecins ne s'y opposent pas. Bien au contraire. Le saumon fumé contient certes beaucoup de lipides (20 g pour 100 g de produit) mais il s'agit d'une excellente source d'acides gras polyinsaturés et d'oméga 3 (acides gras essentiels), qui protègent contre certains cancers et réduisent considérablement les risques de maladies cardio-vasculaires.

Le saumon fumé apporte également des minéraux, principalement du calcium et du sodium (sel). Il fournit aussi une bonne dose de protides (jusqu'à 20g pour 100 g de produit). Sa teneur en calories fluctue d'une variété à l'autre; elle oscille entre 180 Kcal et 260 Kcal, pour 100 g de produit fini.

Sauvage ou d'élevage

Il y a saumon fumé et saumon fumé. Le tout-venant, c'est le saumon d'élevage d'origine irlandaise, écossaise ou norvégienne. Il est produit dans des fermes piscicoles. Selon le CRIOC, l'appellation bio ou le Label Rouge garantissent un élevage plus authentique. La nourriture et la température de l'eau des piscines de ces élevages sont contrôlées. La culture moins intensive respecte la croissance normale du saumon et assure un taux de lipides stable.

Le "vrai" saumon, c'est le saumon fumé sauvage, autrement dit un saumon pêché en mer. Cette origine maritime est garantie par la mention saumon sauvage sur l'emballage. Le saumon de l'Atlantique est jugé préférable à son homologue du pacifique car ce dernier a été congelé.

Le salage

Le saumon doit être salé et différentes techniques sont mises en oeuvre pour ce salage. La méthode traditionnelle consisteà enduire des tranches de poissons de gros sel et de les laisser reposer. Le travail couche par couche aide à sécher le produit de façon optimale. De plus, le sel conserve le saumon, explique le CRIOC.

On se doute que cette approche quasi artisanale n'a pas les faveurs de l'industrie. Le salage industriel utilise une technique d'injections avec des aiguilles plantées directement dans la chair du poisson, de saumure (mélange d'eau et de sel). Le saumon acquiert un goût salé mais gonfle artificiellement de 3 à 4% . Le poids augmente, la qualité diminue, le prix reste inchangé. L'astuce du CRIOC: observer la présence ou non de la mention salé au sec sur l'emballage; elle ertifie un salage artisanal, une meilleure qualité et un goût plus fin.

Le fumage

Après avoir été préalablement séché, les tranches de saumon seront être fumées. Les poissons sont placés dans une grande armoire. Une fumée est produite par combustion de sciures de bois, pendant 3 à 5 heures. La température et l'humidité doivent être contrôlées afin de garantir un fumage "à froid" (maximum 25° C). Alors, le saumon reste cru et demeure frais plus longtemps.

Il est conseillé de choisir les saumons fumés à base de chêne ou de hêtre.

Le tranchage

Les connaisseurs préfèreront un produit tranché à la main car le tranchage à la machine fait perdre saveur et qualité nutritionnelle au saumon fumé.

Robert Derumes


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