Bien choisir son foie gras pour les fêtes!

Foie grasAvec l’arrivée de Noël, nous assistons au retour des mets les plus délicats et les plus raffinés: homards, huîtres, saumon fumé, coquillages, gibier, vins fins… Mais s’il ne devait en rester qu’un pour représenter l’esprit de Noël, ce serait le foie gras. Faute d’un label "appellation d’origine contrôlée", le foie gras est désormais fabriqué tant en France qu’en Roumanie et en Chine. Raison de plus pour veiller au grain lors de son achat. Heureusement, Vivat vous aide à choisir!


Un seul foie gras,
plusieurs modes de préparation

Le foie gras entier cuit, le plus onctueux. Entre un foie gras de canard et celui d’oie, préférez ce dernier. De par sa consistance, sa saveur est plus forte car mieux conservée. Attention lors de la découpe: ce sera votre savoir-faire qui fera la différence entre une fine tranche de foie gras et une simple tranche de pâté.

Le bloc de foie gras, idéal sur un toast. Composé de plusieurs petits morceaux de foie gras lisses, le bloc coûte moins cher que le foie gras entier et, de par sa forme, facilite le moment de découpe (toujours très délicat).

Le foie gras cru pour les pros qui aiment le "fait maison". Lors de l’achat d’un foie gras cru, on vous proposera de l’avoir "entier" ou "déveiné". Pour les mains expertes, le mieux est encore d’enlever soi-même les veines, garantie d’une vraie saveur. Cette manipulation prend quelques minutes à peine mais mieux vaut vous faire assister si ce sont vos premiers pas en cuisine. Lors de l’achat, choisissez-le ni trop gros, ni trop ferme… Et surtout bien frais! L’avantage : vous pouvez décider de le cuire à point ou bien d’en faire un foie gras mi-cuit.

Le foie gras "torchon", la cuisson de notre grand-mère. Sa cuisson donne un goût puissant au foie gras. Sel de mer, grains de poivre, morilles, bouillon, voire cognac, ces quelques ingrédients font ressortir les saveurs du foie gras. L’inconvénient: si vous souhaitez le préparer vous-même, mieux vaut vous y prendre 48h à l’avance.

Quelques astuces pour servir le foie gras comme il se faut…

Vous avez tout: le produit de qualité, la table décorée, les invités gourmands… Pour ne pas tout rater au dernier moment, attention aux détails de dernière minute!

Avant de le découper, pensez à le sortir au moins 20 minutes avant du frigo. Il retrouvera ainsi toute sa souplesse. La découpe, quant à elle, est le moment réservé aux experts. Choisissez un couteau sans dents que vous aurez laissé préalablement tremper dans de l’eau chaude pendant 5 minutes. Comme pour une boule de glace, après chaque découpe, retrempez le couteau dans l’eau chaude.

Comptez environ 50 grammes de foie gras par personne s’il s’agit d’une entrée. En plat principal, prévoyez entre 100 et 150 grammes par personne.

Afin de garder le foie gras aussi frais que possible, pensez à déposer, comme pour les huîtres, un lit de glace sous le foie gras lorsqu’il est à table.

Un foie gras sans accompagnement,
ce n’est pas Noël!

Que vous soyez plutôt sucré ou salé, laissez-vous tenter par ces quelques petits "plus" qui relèvent la saveur et l’onctuosité du foie gras.

Du pain… Préférez le pain brioché à toaster, vendu en grandes et épaisses tranches. C’est celui qui se marie le mieux avec le foie gras. Vous n’aimez pas sa saveur sucrée? Alors optez pour un pain aux céréales finement tranché. Quelque soit la qualité du pain que vous choisirez, sortez le grille-pain du placard!

Du vin… En général, la tradition veut qu’on déguste un blanc moelleux. Peur d’une faute de goût, prenez un classique tel le Sauternes. Envie d'autre chose? Tout comme le foie-gras, choisissez un vignoble du Sud-ouest de la France. Le Monbazillac ou le Bergerac feront très bien l’affaire.

Pour sortir du train-train quotidien! Qui dit fête, dit produits d’exception. Le confit d’oignon s’accorde très bien au foie gras. Envie de changer? Essayez le confit de figues, une nouveauté venue d’Italie! Facile à trouver déjà préparé, il n’y a plus qu’à le servir à table.

Si vous avez quelques minutes de temps libre dans l’après-midi, préparez une gelée au cognac et/ou de porto. Enfin, n’oubliez pas le beurre salé pour un effet sucré-salé des plus exquis!

Vanessa Gohy

 


Partager





© Vivat.be 2014

Contact | Qui sommes nous?