Un "vin aigre" de bon goût

Le vinaigre est un condiment qui remonte probablement à la même origine que celle du vin. Laissé à l’air libre, celui-ci se transforme rapidement en vin "aigre", d’où son nom. Il était déjà utilisé comme médicament chez les légionnaires Romains qui lui attribuaient des propriétés médicinales. Ils se servaient de vinaigre pour purifier leur eau.


La fabrication

En France, dès le Moyen-Age, les vins provenant de la Loire et en route pour Paris se transformaient en vinaigre une fois à Orléans. C’est ainsi que la ville devint sans le vouloir un centre vinaigrier reconnu dont la méthode de travail, appelée "procédé d’Orléans" est encore en usage de nos jours.

La fermentation du vin se fait lorsque, au contact de l’air, les bactéries et micro-organismes produisent un mince voile gris à la surface du liquide. Sous le poids, il s’enfonce dans le vin et prend un aspect gélatineux, il s’agit de la "mère de vinaigre". Le procédé d’Orléans consiste à ajouter du vin dans le récipient par le haut et à prélever du vinaigre par le bas, en conservant toujours la mère de vinaigre dans la cuve.

C’est à partir de cette mère de vinaigre que l’on peut produire du vinaigre soi-même. Il suffit de laisser fermenter du vin, de la bière, du cidre ou de l’alcool au chaud dans un bocal recouvert de gaze afin de laisser l’air circuler. Il est important de ne pas déplacer le récipient. La mère de vinaigre provoquera la transformation en vinaigre au bout d’un ou deux mois.

Le vinaigre peut être obtenu à partir de tous les aliments pouvant être soumis à la fermentation alcoolique. Il s’agit de fruits ou d’alcools, mais le vin et le cidre fermentent le plus rapidement. Il existe également des vinaigres de Xérès, de riz, de malt.

Vinaigre et gastronomie

Au départ, le vinaigre n’était qu’un sous-produit du vin ou de la bière, à l’heure actuelle, il a acquis ses lettres de noblesse, notamment grâce aux vinaigres de terroir et au vinaigre balsamique. Celui-ci est davantage considéré comme un assaisonnement, il est d’ailleurs déconseillé de le cuire. Il vient de la fermentation du vin de Modène, en Italie. Le procédé traditionnel lui fait traverser, après fermentation et filtrage, des fûts de différentes essences de bois afin de lui donner son goût si raffiné. Il est en principe de couleur brun foncé et d’aspect sirupeux, mais on vend des vinaigres balsamiques blancs dans le commerce.

Le vinaigre blanc (alcool éthylique) est généralement peu cher et fabriqué par un procédé industriel en quelques jours. Il est distillé et pasteurisé, ce qui lui enlève son bouquet et la mère de vinaigre. Il peut être utilisé pour la fabrication de vinaigres aromatisés (au thym, à l’estragon, au romarin) : il suffit d’y faire macérer quelques branches fraîchement cueillies de ces herbes durant quelques semaines.

Le vinaigre, peu calorique, sert principalement d’assaisonnement de crudités et comme ingrédient de vinaigrettes et moutardes. Il peut aussi servir à protéger les fruits de l’oxydation et dans les marinades et les sauces. Il entre dans la composition de nombreuses recettes, comme le poulet au vinaigre. Le poulet en morceaux ou en dés est cuit dans une sauce composée d’échalote, de vinaigre, de moutarde, de concentré de tomates et de crème fraîche et accompagné de riz ou de pâtes. Bon appétit!

Julia Limbourg

    


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