Un "vin aigre" de bon goût

Le vinaigre est un condiment qui remonte probablement à la même origine que celle du vin. Laissé à l’air libre, celui-ci se transforme rapidement en vin "aigre", d’où son nom. Il était déjà utilisé comme médicament chez les légionnaires Romains qui lui attribuaient des propriétés médicinales. Ils se servaient de vinaigre pour purifier leur eau.


La fabrication

En France, dès le Moyen-Age, les vins provenant de la Loire et en route pour Paris se transformaient en vinaigre une fois à Orléans. C’est ainsi que la ville devint sans le vouloir un centre vinaigrier reconnu dont la méthode de travail, appelée "procédé d’Orléans" est encore en usage de nos jours.

La fermentation du vin se fait lorsque, au contact de l’air, les bactéries et micro-organismes produisent un mince voile gris à la surface du liquide. Sous le poids, il s’enfonce dans le vin et prend un aspect gélatineux, il s’agit de la "mère de vinaigre". Le procédé d’Orléans consiste à ajouter du vin dans le récipient par le haut et à prélever du vinaigre par le bas, en conservant toujours la mère de vinaigre dans la cuve.

C’est à partir de cette mère de vinaigre que l’on peut produire du vinaigre soi-même. Il suffit de laisser fermenter du vin, de la bière, du cidre ou de l’alcool au chaud dans un bocal recouvert de gaze afin de laisser l’air circuler. Il est important de ne pas déplacer le récipient. La mère de vinaigre provoquera la transformation en vinaigre au bout d’un ou deux mois.

Le vinaigre peut être obtenu à partir de tous les aliments pouvant être soumis à la fermentation alcoolique. Il s’agit de fruits ou d’alcools, mais le vin et le cidre fermentent le plus rapidement. Il existe également des vinaigres de Xérès, de riz, de malt.


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