Les accords mets-vins
En matière d’accord mets-vins, l’accord parfait est un mythe! Bien sûr! Comme d’ailleurs la perfection dans n’importe quel domaine! Le but, étant de s’en approcher... Grâce à quelques généralités et autres "trucs", il est possible d’éviter les catastrophes tout en sortant de la banalité... Alors, osez!
L’importance de l’accord
Nous sommes tous d’accord sur l’effet de convivialité que procure un repas entre amis. Il est vrai que la plupart des gens, lorsqu’ils décident de "mettre les petits plats dans les grands", offrent au vin une certaine place.
Mais ce vin est souvent maltraité... ou c’est lui qui maltraite les plats amoureusement préparés! Un autre problème est la répétitivité: on est frileux, on a peur de mal faire, on fait com d’hab’: le chablis avec l’entrée, le saint-émilion avec le plat... Les vrais accords mets-vins sont en fait un jeu continuel, une prise de risque, mais ils en valent largement la peine.
L’avis de nos grands chefs
Nos grands cuistots sont unanimes et n’y vont pas par 4 chemins:Le fondement même de la gastronomie française réside dans l’accord entre les mets et les vins. Autrement dit, un plat, aussi bon soit-il, ne prend sa véritable dimension qu’en compagnie du vin qui en exaltera la personnalité. Et inversement, un très grand vin ne se révélera exceptionnel que dans la mesure où l’on a trouvé un compagnon de table digne de lui. Au restaurant, faites donc confiance aux sommeliers professionnels, qui ont étudié avec le cuisinier, la meilleure combinaison possible.
Mais, chez soi, comment s’y retrouver?
Un premier pas important est de pouvoir classifier les différents vins en les répartissant selon leurs grands caractères généraux.
J’ai réparti ces vins en 4 catégories de vins blancs et 4 de rouges. Chaque catégorie permet de se situer en structure et en arômes et de déterminer un "style" de repas qui convient à coup sûr.
• Vins blancs cat. 1: secs, longilignes et fruités.
Ce sont des vins à l’acidité marquée, au fruité dominant et à la matière légère.
Exemples: muscadet, petits sauvignons de Loire et du Bordelais, sylvaner,…
Usages: apéritif, petites entrées à base de coquillages, friture de poissons…
• Vins blancs cat. 2: gras, long, complexes, aptes au vieillissement.
Ce sont les grands vins blancs classiques, friands de cuisine française traditionnelle.
Exemples: bourgognes, graves, rieslings et pinots gris d’Alsace, hermitages, grands sancerre ou pouilly-fumés, vouvrays,…
Le gras les rend polyvalents: beaux poissons mais aussi volailles à la crème, champignons, émulsions aromatiques aux herbes…
• Vins blancs cat. 3: gras, mais puissamment aromatiques, voire exubérants.
Exemples: les gewurtztraminers, savagnins du Jura, viogniers du Rhône et certains vins du sud (Languedoc-Roussillon, Provence,...) gorgés de soleil.
Les plus amusants à associer: avec les épices méditerranéennes, le curry, le sucré-salé,…
• Vins blancs cat. 4 : les moelleux et liquoreux.
Leur sucre résiduel les destine classiquement au foie gras, mais aussi aux fromages bleus et autres desserts.
Exemples : sauternes, coteaux du Layon, vendanges tardives alsaciennes, jurançon,…
• Vins rouges cat. 1 : les primeurs et fruités.
Ce sont les rouges de soif !
Exemples : les petites cuvées de Beaujolais, côtes du Rhône, loires (gamay ou cabernet francs),…
On les boit assez frais avec les salades, charcuterie et plats très simples.
• Vins rouges cat. 2 : les vins aromatiques et suaves.
Ce sont les vins élégants et raffinés, au potentiel de garde certain, à la structure soyeuse.
Exemple : les beaux pinots noirs de Bourgogne, les syrahs du Rhône pas trop extraites, les grandes cuvées de Loire, certains bordeaux type margaux ou graves (haut-bailly).
Bus jeunes, les volailles rôties en raffolent, toutes les viandes à la chair délicate. Plus ces vins prennent de l’âge, plus ils se complexifient et se structurent : on pourra alors monter en intensité d’épices et en puissance de sauces.
• Vins rouges cat. 3 : les vins tanniques.
Couleurs denses, charpente athlétique, beaucoup de matière.
Ex : les grands bordeaux, les syrahs denses, certains languedocs, les vins du sud-ouest (Cahors, Madiran,…).
Attention aux tannins redoutables ! La viande rouge est un bon allié, de même que les gibiers et autres confits de canard…
• Vins rouges cat. 4: les rouges “ moelleux ”, riches en alcool.
Le soleil leur apporte ce moelleux caractéristique, aux arômes sudistes. Beaucoup de maturité et tanins veloutés.
Exemples: les grands rhônes sud (Châteauneuf, Gigondas,…), les roussillons, certains vins de Provence.
Tous les plats méditerranéens type “tajine”, sauces généreuses,…
Rajoutons à ces catégories, les vins rosés: parfaits compagnons de nos prochains barbecues ensoleillés ! Surtout si la vinaigrette s’est invitée! Sans oublier les vins doux naturels du Languedoc, tels que les maurys et les banyuls: l’accord “parfait” avec le chocolat!
Si vous respectez ce classement, aucune catastrophe n’est possible !