Ces vins méconnus du Jura

Et si, lors des traditionnelles transhumances vers le sud de la France, vous en profitiez pour découvrir le vignoble du Jura? Idéalement situé à hauteur de la Bourgogne, mais plus à l'est, le Jura pourra vous charmer avec ses villages typiques, ses charmants paysages et surtout, avec sa gastronomie et ses vins si particuliers! A fréquenter d'urgence, à l'aller et au retour!


L'origine du vignoble Jurassien:

Selon les archéologues, le vignoble du Jura est un des plus anciens de France. Pline le Jeune, au 1er siècle avant JC, mentionne déjà les grandes qualités des vins de "Séquanie", nom donné à l'époque pour désigner la Franche-Comté!

Tout au long du Moyen-âge, leur réputation ne sera pas démentie. L'Abbaye de Castrum-Carninis qui deviendra Château-Chalon est achevée à la fin du 7e siècle et le Château d'Arlay, construit en 1165, est probablement le plus ancien "château-vignoble" de France. Le vignoble va sans cesse s'agrandir, atteignant 20.000 hectares en 1888... juste avant le vilain phylloxéra qui le décimera. Aujourd'hui, le Jura compte 2150 hectares dont 1700 d'AOC (appellation d'origine contrôlée)...

Le terroir

Qui dit Jura, dit jurassique! Les dinosaures ont donc peut-être foulé ces terrains originels, nés pendant la dite période jurassique (de -210 à -140 millions d'années). Des failles et escarpements se sont formés, donnant tout le relief accidenté que l'on peut découvrir aujourd'hui.

Les marnes, faites d'argile et de calcaire, composent la majeure partie du vignoble. Les marnes rouges en bas de pente sont plutôt réservées aux cépages rouges, alors que les marnes bleues se posent en terroir idéal des cépages nobles blancs.

Les cépages du Jura

En blanc, le Chardonnay, grand seigneur de Bourgogne, s'exprime différemment grâce aux levures typiquement jurassiennes, et à ces fameuses marnes bleues.

Mais le cépage blanc typiquement jurassien, c'est le Savagnin. Son étymologie signifierait "sauvage", et il serait un cousin du Traminer du Rhin. Il produit peu, et se doit d'être récolté fort tard. Sa palette aromatique, qui mêle les épices, les champignons et la noix, en fait un produit unique qu'on adore... ou qu'on déteste! Nous, on adore!

En rouge, à côté du Pinot Noir bien connu en Bourgogne, on trouvera le Poulsart, peu coloré, peu tannique, et le Trousseau, très capricieux, mais de longue garde. Les vignerons associent régulièrement ces différents cépages pour l'élaboration de certaines cuvées.

Les vins particuliers du Jura:

Le "Vin Jaune". C'est indéniablement l'un des vins les plus fascinant de la planète! Elaboré à base de Savagnin récolté tardivement (souvent après la Toussaint), le vin est abandonné dans des fûts de 228 litres pendant 6 ans et 3 mois minimum, sans ouillage (c'est-à-dire sans remplir les tonneaux). Une lente évaporation va se produire, de même qu'un voile de levures à la surface du vin, qui va le protéger de l'oxydation et donner naissance à ces arômes typiques de noix et d'épices. Le vin obtenu sera embouteillé dans un "clavelin", bouteille ventrue d'une contenance de 62 cl, traditionnellement cachetée à la cire jaune. Ce volume étrange correspond simplement à ce qu'il reste d'un litre de vin après ces 6 années d'élevage, la différence étant "la part des anges"!

Sa capacité de vieillissement n'a pratiquement pas de limite! Et il vaut mieux ne pas le déguster trop jeune pour qu'il libère amplement ses fameux arômes. A signaler que certains propriétaires vinifient leurs blancs normaux en les élevant dans des foudres ayant contenu du vin jaune, ce qui leur donne...un certain "goût de jaune" sans avoir l'ampleur (ni le prix) du vrai jaune!

Le "Vin de Paille". Encore une autre particularité viticole du Jura! Ce vin de paille est élaboré à partir de raisins de Savagnin, Chardonnay et Poulsard, cueillis les plus mûrs possible, et mis à sécher sur des claies à l'air libre ou à l'intérieur avec l'aide de souffleries. Ce séchage de plusieurs mois va concentrer les sucres et les extraits secs. On obtiendra donc, après un vieillissement en fût de plusieurs années, un délicieux vin liquoreux aux arômes de raisins frais et de fleurs.

Le "Macvin". Le "Macvin" est un vin de liqueur obtenu à partir de jus de raisin non fermenté auquel on a ajouté un tiers de marc (toutes les bonnes maisons en proposent d'ailleurs d'excellents!). Le Macvin doit vieillir 18 mois en fûts de chêne. Il titre 18° et se révèle un excellent apéritif très original.

La région propose également son "Crémant du Jura", méthode champenoise traditionnelle.

Les différentes Appellations Contrôlées du Jura

Les appellations "Arbois" AOC et "Côtes du Jura" AOC proposent, dans des aires géographiques quelque peu différentes, toute la palette des différents vins du Jura. En blancs secs, rosés, rouges, jaunes et mousseux!

La petite appellation "L'Etoile", près de Lons-le-Saulnier, ne produit, elle, que des vins blancs, jaunes et mousseux. Tous très élégants, ils sont loin d'être... inaccessibles!

Enfin, la cerise sur le gâteau, la prestigieuse appellation "Château-Chalon", 80 ha de vignoble spectaculaire en plein coeur des Côtes du Jura, ne propose que du vin jaune... mais quel nectar!

Les merveilles touristiques du Jura

Les petits villages typiques, nichés au détour des vallées ondoyantes, sont un régal pour le promeneur. Avoir la chance de parcourir, en moto ou en décapotable, les départementales autour d'Arbois ou Pupillin, c'est un festival de virages serrés et de points de vues enchanteurs. De-ci, de-là, vestiges romains, églises et clochers comtois, ruines médiévales, châteaux et gentilhommières, maisons vigneronnes et fermes jurassiennes, agrémenteront votre périple.

Arbois, la "capitale" du Jura, est une bonne base pour rayonner dans la région. On pourra flâner dans les vieilles rues ou aux bords de la Cuisance. Mais aussi visiter la Maison de Louis Pasteur, où il passa son enfance et revint régulièrement pendant les vacances d'été. Cette petite ville permet également, entre autres plaisirs gastronomiques, de se fournir en chocolats divins chez Hirsinger (place d'Arbois), qui propose des créations chocolatières à rendre jaloux les Marcolini et consorts!

Vers l'heure de l'apéritif, ne pas hésiter à pousser la porte de la boutique de chez Rolet (rue de l'Hôtel de Ville), l'un des meilleurs propriétaires du Jura. Vous pourrez y déguster toute la gamme des vins, dans de bonnes conditions... avant de pénétrer quelques maisons plus loin, dans le temple gastronomique d'Arbois, chez Jean-Paul Jeunet! Ce cuisinier réussit le tour de force de marier tradition et modernité, tant dans l'assiette que dans le cadre de son élégant établissement. Un grand souvenir gastronomique vous attend dans ce 2 étoiles Michelin...

Pour se préparer à un séjour jurassien, pourquoi ne pas découvrir la recette mythique du coq au vin jaune et aux morilles : elle symbolise à elle seule la succulence de ce terroir :

Pour 6 pers. Préparation:15 min. Cuisson: 1h10.

1 coq ou 1 poularde de Bresse de 2 kg coupé en gros morceaux, 120g de morilles séchées, 1/2 l de vin jaune (ou à défaut, de Côtes du Jura à base de Savagnin), 500 g de crème, 80 g de beurre, sel poivre.

  1. Mettez les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant 30 min.
  2. Préchauffez le four à 0°C.
  3. Salez et poivrez le coq.
  4. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajoutez les morceaux de coq et faites-les dorer légèrement.
  5. Couvrez la cocotte, faites cuire au four pendant 20 min. Ensuite, retirez la cocotte du four.
  6. Posez-la sur feu moyen, retournez les morceaux de volaille, versez le vin jaune, laissez cuire 10 min à découvert.
  7. Ajoutez les morilles, mélangez, laissez cuire 5 min, versez la crème, puis laissez cuire encore pendant 20 min, en mélangeant de temps en temps.
  8. Disposez le tout sur un plat, et servez avec des pâtes ou des pommes vapeur.
  9. Ce plat ne se conçoit pas sans vin jaune pour l'accompagner!

Les bonnes adresses

  • Hôtel-restaurant Jean-Paul Jeunet, 9 rue de l'Hôtel de Ville à Arbois (+33-3.84.66.05.67)
  • Restaurant La Balance, 47 rue de Courcelles à Arbois (+33-3.84.37.45.00) - repas de terroir, accords mets-vins.
  • Chambres d'hôtes "Le Château St-Martin" à Voiteur, à 6km du vignoble de Château-Chalon (+33-3-84.44.91.87)
  • Domaine Daniel Dugois (+33-3-84.66.03.41) à "Les Arsures"
  • Domaine Alain Labet (+33-3-84.25.11.13) à Rotalier
  • Domaine Rolet père et fils (+33-3-84.66.00.05), boutique rue de l'hôtel de ville, à Arbois

En Belgique

  • Le caviste "La Vigneraie" à Charleroi (071.31.32.27) importe les vins jurassiens du Domaine Berthet-Bondet, de Château-Chalon
  • Le caviste "Le Vin Passion" à Bruxelles (02.469.02.10) importe les vins de chez Labet.

Didier Ergot


Partager





© Vivat.be 2014

Contact | Qui sommes nous?