L'histoire du yaourt

Tous les peuples éleveurs produisaient et consommaient du lait, qu’il s’agisse de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflesse, d’ânesse… Mais l’histoire du yaourt est intimement liée à celle des tribus d’éleveurs nomades du centre de l’Eurasie, une zone de brassage et de passages au croisement des nombreuses routes de la soie.


D’où vient-il ? Le yaourt ne serait pas originaire de la Bulgarie, comme on peut souvent l’entendre, mais d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir".

De longue date, la magie du yaourt réside dans la fermentation. Appliquée depuis des siècles au lait, elle permettait de prolonger la conservation de cette denrée hautement périssable. Les déplacements incessants des peuples nomades transportant le lait dans des peaux de bête sont à la base de la naissance de ce « gel de lait », le yaourt. A la différence du fromage, qui nécessite un égouttage et un temps d’affinage assez long, le yaourt était donc parfaitement compatible avec le mode de vie des nomades.

Brève apparition. Le yaourt est pratiquement resté confiné à l’Asie centrale et aux Indes jusqu’au XVe siècle. Il fait son apparition en France sous François 1er, en 1542. Celui-ci aurait ainsi guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. Mais la recette s’est perdue avec la disparition du troupeau de brebis...

Ce n’est que bien plus tard, à la fin du 19e siècle, que le prix Nobel E. Metchnikoff fera des recherches sur la longévité légendaire des montagnards des Balkans, et découvrira ainsi les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson.

La consommation de yaourt ne deviendra cependant populaire dans les sociétés occidentales qu’après la première guerre mondiale. On le trouve alors à la carte des restaurants, dans quelques crémeries et… dans les pharmacies. Ses bienfaits sur la digestion sont déjà bel et bien reconnus…

Le yaourt est devenu chez nous le lait fermenté le plus prisé, mais le procédé de la fermentation ne connaît pas de frontière. Il est appliqué pour produire différents types de laits fermentés comme le "koumis" d’Asie centrale, le "gioddu" sarde, le "kéfir" du Caucase, ou encore le "banik" africain.

Deux personnalités du yaourt !

MetchnikoffEn 1882, le biologiste russe E. Metchnikoff quitte son Ukraine natale et vient travailler à l’Institut Pasteur à Paris. En 1908, ses travaux sur l’immunité anti-infectieuse lui valent le Prix Nobel. Ses connaissances acquises sur les bactéries le conduisent à émettre une hypothèse sur la faible longévité des citadins. Il est convaincu que la fermentation de résidus alimentaires dans le colon produit des substances qui ‘empoisonnent’ l’individu et provoquent son décès avant le terme naturel. Se souvenant des montagnards caucasiens de son enfance qui vivaient très vieux, il part à la recherche du facteur qui leur confère cette longévité. Attentif aux légendes selon lesquelles les ferments vivants du yaourt assurent force et santé, Metchnikoff postule que sa consommation régulière apporte de bons ferments vivants, capables de contrecarrer les méfaits des mauvais germes intestinaux.

Isaac CarassoC’est en 1919, à Barcelone, alors qu’il mène des recherches sur les problèmes digestifs des enfants, que le Docteur Isaac Carasso entend parler d’un "aliment miracle" facilitant le processus digestif. Inspiré par les recherches de Metchnikoff et, à l’aide des ferments lactiques développés par l’Institut Pasteur, il met au point une nouvelle méthode de fabrication du yaourt. Il crée alors la première unité de production industrielle de yaourt sous le nom de Danone, surnom qu’il donnait à son fils Daniel. En 1925, le mot "yaourt" entre au Petit Larousse. Dans les années 50, la consommation de yaourt se répand, auréolée de la notion d’aliment "bon pour la santé".


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