L'histoire du yaourt

Tous les peuples éleveurs produisaient et consommaient du lait, qu’il s’agisse de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflesse, d’ânesse… Mais l’histoire du yaourt est intimement liée à celle des tribus d’éleveurs nomades du centre de l’Eurasie, une zone de brassage et de passages au croisement des nombreuses routes de la soie.


D’où vient-il ? Le yaourt ne serait pas originaire de la Bulgarie, comme on peut souvent l’entendre, mais d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir".

De longue date, la magie du yaourt réside dans la fermentation. Appliquée depuis des siècles au lait, elle permettait de prolonger la conservation de cette denrée hautement périssable. Les déplacements incessants des peuples nomades transportant le lait dans des peaux de bête sont à la base de la naissance de ce « gel de lait », le yaourt. A la différence du fromage, qui nécessite un égouttage et un temps d’affinage assez long, le yaourt était donc parfaitement compatible avec le mode de vie des nomades.

Brève apparition. Le yaourt est pratiquement resté confiné à l’Asie centrale et aux Indes jusqu’au XVe siècle. Il fait son apparition en France sous François 1er, en 1542. Celui-ci aurait ainsi guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. Mais la recette s’est perdue avec la disparition du troupeau de brebis...

Ce n’est que bien plus tard, à la fin du 19e siècle, que le prix Nobel E. Metchnikoff fera des recherches sur la longévité légendaire des montagnards des Balkans, et découvrira ainsi les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson.

La consommation de yaourt ne deviendra cependant populaire dans les sociétés occidentales qu’après la première guerre mondiale. On le trouve alors à la carte des restaurants, dans quelques crémeries et… dans les pharmacies. Ses bienfaits sur la digestion sont déjà bel et bien reconnus…

Le yaourt est devenu chez nous le lait fermenté le plus prisé, mais le procédé de la fermentation ne connaît pas de frontière. Il est appliqué pour produire différents types de laits fermentés comme le "koumis" d’Asie centrale, le "gioddu" sarde, le "kéfir" du Caucase, ou encore le "banik" africain.


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